Contents and bioconversion of B-glycoside isoflavones to aglycones in the processing conditions of soybean tempeh.

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dc.contributorCRISTIANE WING CHONG BORGES, UEL; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; JOSEMEYRE BONIFÁCIO DA SILVA, UEL; SILVIA BENEDETTI, UEL; ELZA IOUKO IDA, UEL.
dc.creatorBORGES, C. W. C.
dc.creatorCARRÃO-PANIZZI, M. C.
dc.creatorMANDARINO, J. M. G.
dc.creatorSILVA, J. B. da
dc.creatorBENEDETTI, S.
dc.creatorIDA, E. I.
dc.date2016-05-13T11:11:11Z
dc.date2016-05-13T11:11:11Z
dc.date2016-05-13
dc.date2016
dc.date2017-06-08T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-07T11:54:28Z
dc.descriptionABSTRACT: The objective of this work was to evaluate the effect of the processing conditions of soybean tempeh on the contents of β‑glycoside isoflavones and on their bioconversion into aglycones. Different times of soaking (6, 12, and 18 hours), cooking (15, 30, and 45 minutes), and fermentation (18, 24, and 30 hours) with Rhizopus oligosporus at 37°C were evaluated for tempeh preparation. Grains from the cultivar 'BRS 267' were used, and the experiment was carried out according to a central composite design (23). The response functions comprised the contents of genistin, malonyldaidzin, malonylgenistin, daidzein, and genistein, quantified by ultraperformance liquid chromatography (UPLC). Soaking, cooking, and fermentation times change the content, profile, and distribution of the different forms of isoflavones in tempeh. The highest bioconversion of glycoside isoflavones into aglycones occurred in 6‑hour soaked soybean grains, whose cotyledons were cooked for 15 minutes and subjected to 18‑hour fermentation. RESUMO:O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de processamento do tempeh de soja sobre o conteúdo de isoflavonas ??glicosídeos e sobre sua bioconversão em agliconas. Diferentes tempos de maceração (6, 12 e 18 horas), cozimento (15, 30 e 45 minutos) e fermentação (18, 24 e 30 horas) com Rhizopus oligosporus a 37°C foram avaliados na preparação do tempeh. Foram utilizados grãos da cultivar 'BRS 267', e o experimento foi realizado de acordo com um delineamento composto central (23). As funções?respostas compreenderam o teor de genistina, malonildaidzina, malonilgenistina, daidzeína e genisteína, quantificadas por cromatografia líquida de ultraeficiência (CLUE). Os tempos de maceração, cozimento e fermentação alteraram o conteúdo, o perfil e a distribuição das diferentes formas de isoflavonas no tempeh. A maior bioconversão de ??glicosídeos em agliconas ocorreu em grãos de soja macerados por 6 horas, cujos cotilédones foram cozidos por 15 minutos e submetidos à fermentação por 18 horas.
dc.identifierPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 51, n. 3, p. 271-279, mar. 2016.
dc.identifier1678-3921
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1044976
dc.identifier10.1590/S0100-204X2016000300009
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/517106
dc.languageeng
dc.rightsopenAccess
dc.subjectDaidzeína
dc.subjectSoja fermentada
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectGenisteína
dc.subjectSoja
dc.subjectNutrição humana
dc.subjectRhizopus
dc.subjectFungo
dc.subjectAlimento fermentado
dc.subjectSoybeans
dc.subjectHuman nutrition
dc.subjectDaidzein
dc.subjectFermented foods
dc.subjectFunctional foods
dc.subjectGenistein
dc.titleContents and bioconversion of B-glycoside isoflavones to aglycones in the processing conditions of soybean tempeh.
dc.typeArtigo de periódico

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