Obtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha.

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dc.contributorANA VANIA CARVALHO, CPATU
dc.contributorMARIA DO SOCORRO P DE OLIVEIRA, CPATU
dc.contributorMATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
dc.contributorIZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ.
dc.creatorCARVALHO, A. V.
dc.creatorOLIVEIRA, M. do S. P. de
dc.creatorCARVALHO, M. N.
dc.creatorGOMES, I. C. L.
dc.date2023-09-18T17:31:44Z
dc.date2023-09-18T17:31:44Z
dc.date2023-09-18
dc.date2023
dc.date.accessioned2026-06-30T23:52:54Z
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricional
dc.identifierResearch, Society and Development, v. 12, n. 6, e16112642167, 2023.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1156726
dc.identifierhttps://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42167
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/392436
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectPupunha
dc.subjectBactris Gasipaes
dc.subjectPanificação
dc.subjectProduto de Panificação
dc.subjectBolo
dc.subjectBiscoito
dc.subjectPão
dc.subjectCarotenóide
dc.subjectBaking
dc.subjectCakes
dc.subjectCookies
dc.subjectBreads
dc.subjectCarotenoids
dc.titleObtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha.
dc.typeArtigo de periódico

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