ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE TOMATE EM SOLUÇÕES TERNÁRIAS PELA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura (20 – 40 °C), da composição da solução (0% NaCl/65% sacarose – 10%NaCl/55% sacarose) e do nível de agitação (0 – 1000 rpm), na desidratação osmótica de metades de tomate. O processo foi realizado em um tanque encamisado conectado a um banho termostático, sendo a agitação da solução osmótica promovida por um agitador mecânico e medida por um tacômetro digital. Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta, de acordo com um planejamento experimental fatorial 23 completo. A perda de água, o ganho de sal e de sacarose e a atividade de água final dos produtos foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solução. A agitação influenciou somente a perda de água, indicando que, neste caso, a transferência de massa não é governada apenas por um mecanismo interno de difusão. A proximidade do equilíbrio atingida em cada ensaio foi verificada pela relação entre as atividades de água da solução e das amostras. As amostras processadas em soluções com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilíbrio, após 3 h de processo.
Palabras clave
Agrociencias