Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido

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dc.creatorCesar Augusto Sepúlveda Cossio
dc.creatorDiego Alonso Restrepo Molina
dc.creatorHéctor José Ciro Velásquez
dc.date2013
dc.date.accessioned2026-07-07T03:30:07Z
dc.descriptionCon el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G ́) y tangente de pérdida (tangente δ), se planteó un experimento por diseño de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial (1% de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente. Adicionalmente, los resultados fueron analizados mediante la metodología de las superficies de respuesta. Los resultados indicaron que la salmuera que presentó la menor viscosidad fue la que contenía 100% de CK, el gel de salmuera que presentó el mayor G ́ fue la que contenía 3,8 (GA): 96,2 (CK), y el gel que presentó la menor tangente de pérdida y baja viscosidad fue el diseñado con la mezcla terciaria 10,56 (GA): 72,56 (CK): 16,88 (CI).
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0304-2847
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179928411013
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/435581
dc.languagees
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799
dc.rightsRevista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín
dc.sourceRevista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.1 Vol.66
dc.subjectAgrociencias
dc.titleEfecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido
dc.typeartículo científico

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