Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase
| dc.creator | Sueli Ciabotti | |
| dc.creator | Maria de Fátima Píccolo Barcelos | |
| dc.creator | Ana Carla Marques Pinheiro | |
| dc.creator | Paulo Roberto Clemente | |
| dc.creator | Maria Aparecida Correa Lima | |
| dc.date | 2007 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:19:10Z | |
| dc.description | O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083033 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457668 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.27 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase | |
| dc.type | artículo científico |