AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CREMA TROPICAL

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dc.creatorB Ramos-Izquierdo
dc.creatorA Bucio-Galindo
dc.creatorC Bautista-Muñoz
dc.creatorE Aranda-Ibáñez
dc.creatorF Izquierdo-Reyes
dc.date2009
dc.date.accessioned2026-07-07T04:34:41Z
dc.descriptionSe aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de un "queso crema tropical" tradicionalmente fabricado con leche bronca. Las 20 cepas de BAL utilizadas crecieron en leche descremada y cada una de ellas fue evaluada mediante su poder acidificante (pH) en cuatro tiempos de incubación (6, 24, 48 y 72 h) y tres temperaturas de fermentación (30, 37 y 42 °C). En base al pH más bajo, se seleccionaron seis cepas para fabricar un "queso tipo crema tropical" con leche pasteurizada. Las cepas fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas (fermentación de carbohidratos y producción de amonio a partir de arginina) y de secuenciación del 16S rDNA. Se identificaron cinco especies de Lactobacillus fermentum y una especie de Lactobacillus pentosus. Entre las temperaturas de fermentación y el tiempo de incubación se estimaron diferencias significativas (p < 0.05) en cada una de las cepas. En las temperaturas de 37 °C y 42 °C se produjeron los valores de pH más bajos a las 72 horas de incubación. Además, el ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico en leche fermentada se evaluaron con cada cepa y no hubo diferencias significativas en los niveles de producción de dichos metabolitos (p > 0.05). Asimismo, se realizaron pruebas que incluyeron cuentas totales de flora no láctica, cuenta de BAL, coliformes totales, Escherichia coli, hongos y levaduras en el queso crema elaborado con leche pasteurizada y como referencia se uso al queso crema artesanal. Las poblaciones más bajas de esos microorganismos se encontraron en el queso fabricado con leche pasterizada (p < 0.05). El número de bacterias lácticas no resultó diferente entre ambos tipos de queso (p > 0.05).
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0186-2979
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15421079005
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/465747
dc.languagees
dc.publisherUniversidad Juárez Autónoma de Tabasco
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=154
dc.rightsUniversidad y Ciencia
dc.sourceUniversidad y Ciencia (México) Num.2 Vol.25
dc.subjectAgrociencias
dc.titleAISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CREMA TROPICAL
dc.typeartículo científico

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