Propriedades físico-químicas de farinhas de diferentes feijões coloridos (Phaseolus vulgaris) cozidos no vapor da autoclave.
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Farinha de feijão é uma excelente matéria prima para a elaboração de produtos sem glúten, pois confere ao produto alto teor proteico, fibras alimentares e é fonte de minerais. No entanto, a farinha de grãos de feijão cru pode apresentar fatores que afetam a sua aceitabilidade na adição em formulações, como textura, solubilidade, e sabor desagradável. Este trabalho avaliou o efeito de pré-tratamentos de grãos de feijões coloridos na melhoria das características tecnológicas e nutricionais das farinhas derivadas.
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Palabras clave
Amido resistente, Propriedades de pasta, Capacidade emulsificante, Feijão, Phaseolus Vulgaris, Propriedade Físico-Química, Farinha