ESTUDO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DE FRUTA ESTRUTURADA E DESIDRATADA OBTIDA DE POLPA CONCENTRADA DE MAMÃO
| dc.creator | Regina Kitagawa GRIZOTTO | |
| dc.creator | Shirley Aparecida Garcia BERBARI | |
| dc.creator | Sílvia Cristina Sobottka Rolim de MOURA | |
| dc.creator | Melissa Lima CLAUS | |
| dc.date | 2006 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:19:36Z | |
| dc.description | A fruta estruturada contendo polpa concentrada de mamão (700 g/kg), sacarose (340 g/kg), alginato de sódio (7 g/kg), pectina de baixa metoxilação (7 g/kg) e glicerol (50 g/kg), cortada no formato cilindro sólido (vol. aprox. 2 cm3), desidratada (12% umidade), com cobertura de açúcar impalpável, foi utilizada no estudo de vida-de-prateleira. Foram realizadas análises físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no produto devidamente acondicionado em sacos de filme multilaminado, para acompanhar a evolução da perda de qualidade do produto armazenado a 0, 25 e 35 °C, durante 120 dias. Os resultados mostraram que a firmeza objetiva e as avaliações subjetivas da textura e qualidade global, foram as que melhor identificaram a queda na qualidade da fruta estruturada durante a estocagem. Na condição acelerada (35 °C), o produto foi considerado próprio para consumo até 56 dias de armazenamento, quando atingiu a nota 4,5 (não gostei/nem desgostei) da escala de qualidade global do teste sensorial. Os dados cinéticos, Ea = 19,89 kcal/mol e Q10 = 3, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 168 dias para o produto armazenado a 25 °C. Em condições normais de armazenamento, estimam-se 154 dias de vida útil com base na equação da qualidade global dos resultados sensoriais. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940079035 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457873 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.26 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | ESTUDO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DE FRUTA ESTRUTURADA E DESIDRATADA OBTIDA DE POLPA CONCENTRADA DE MAMÃO | |
| dc.type | artículo científico |