Evaluación físico-química y funcional de siete variedades de camote provenientes de Manabí-Ecuador
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
La presente investigación se enfocó en la caracterización físico-química y funcional de siete variedades de camote en estado crudo y cocido provenientes de la Estación Experimental Portoviejo–INIAP, Manabí, Ecuador. Las variedades de camote estudiadas presentaron diferentes tonalidades de color (amarillo, naranja y morado), que influyó en las diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre variedades. El valor de proteína y grasa no fue significativo por ser una planta de tipo tuberosa; sin embargo, el camote presentó un importante contenido de almidón entre 48.20-66.97 (g/100g base seca) y fibra dietética. Con respecto a los compuestos bioactivos, las antocianinas se destacan sobre todo en las variedades de pulpa morada (204.68-109.04 mg/100g), la mayor capacidad antioxidante se registró en la variedad de camote Morado Brasil (16661.44 μg trolox equivalente/g); con la aplicación del proceso térmico de cocción incidió en la disminución de estos compuestos y su capacidad antioxidante. Sin embargo, los resultados mostraron que las variedades de camote estudiadas pueden ser utilizadas como harinas en la formulación de alimentos o en la industria de panificación.
Palabras clave
Agrociencias