Determinación del tiempo de estabilización de la deshidratación al horno de cebolla (Allium cepa L) y ajo (Allium sativum L.)
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Las hortalizas son plantas herbáceas con partes comestibles para el consumo humano y por tanto son alimentos de gran valor nutricional. Hay tubérculos comestibles, verduras frutales, verduras de hoja, verduras con flores, tubérculos y bulbos. Las verduras de bulbo más comunes son la cebolla y el ajo, cada una de las cuales tiene sus propias propiedades y beneficios para la salud. Sin embargo, presentan serios problemas de perecibilidad al trasladarse a lugares distantes. La deshidratación es uno de los métodos más utilizados de conservación de alimentos, convirtiéndolos en un producto seco y duradero. El objetivo de esta investigación fue determinar el tiempo de estabilidad requerido para la deshidratación al horno de bulbos de cebolla (Allium cepa L) y ajo (Allium sativum L). Para ello, se seleccionaron bulbos frescos de cebolla y ajo de madurez comercial y calidad para el estudio, transportados al laboratorio, donde se limpiaron y cortaron a un espesor de 2 mm. Se tomaron muestras homogéneas de cada materia prima y se determinó su masa inicial (Mi). Se distribuyeron en bandejas de aluminio y se colocaron en el horno después de ajustar la temperatura a 60 °C. Se realizaron controles periódicos de peso de la masa (g) de las muestras en un rango de tiempo de 40 minutos hasta obtener un peso constante de la materia prima deshidratada, indicando el tiempo de estabilización y la humedad final de las muestras evaluadas. Para el análisis estadístico se empleó un diseño experimental completamente aleatorizado con un arreglo factorial 2x4. Los factores utilizados fueron: cultivo y tiempo. Los resultados demostraron comportamientos marcadamente diferentes (p > 0,05). Con respecto a los cultivos considerados, se observó que el ajo logró estabilizarse en un tiempo menor en comparación con la cebolla. El ajo alcanzó la estabilización a los 80 minutos con una masa de 23,4 gramos, mientras que la cebolla requirió 120 minutos para lograrlo.
Palabras clave
Agrociencias