EFEITO DA LUZ E DA TEMPERATURA DE CONGELAMENTO SOBRE A ESTABILIDADE DAS ANTOCIANINAS DA PITANGA ROXA
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.
Palabras clave
Agrociencias