Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas
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Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
Óleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas de 1 L com relação inicial,superfície sobre volume, de 0,3 cm–1. Em cinco dias consecutivos cada óleo foi submetido por um período de 5 horas por dia à temperaturade (183,1±1,7) °C. Após 25 horas, a perda de ácidos graxos foi de 15,0 e 62,2% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico e linoléico, noóleo de palma; e de 6,5; 24,9 e 39,7% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico, linoléico e linolênico, no óleo de soja. Os teores inicial efinal de polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja. A relação entre a perda dos ácidosgraxos e a formação de polímeros mostrou uma correlação forte com coeficientes de correlação de 0,9951 e 0,9740 para os óleos de palma ede soja, respectivamente. Concluiu-se que maiores graus de alteração ocorreram em ácidos graxos mais insaturados; e que a alteração podeser eficazmente verificada através da determinação quantitativa de polímeros.
Palabras clave
Agrociencias