Otimização do processamento do doce em massa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) utilizando DCCR.

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dc.contributorRENATA TORRES DOS SANTOS E SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA; ARLETE DE SOUZA LIMA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO; CLIVIA DANUBIA PINHO DA COSTA CASTRO, CPATSA; ANA CECILIA POLONI RYBKA, CPATSA; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA.
dc.creatorSANTOS, R. T. dos S. e
dc.creatorLIMA, A. de S.
dc.creatorCASTRO, C. D. P. da C.
dc.creatorRYBKA, A. C. P.
dc.creatorBIASOTO, A. C. T.
dc.date2026-05-06T12:55:27Z
dc.date2026-05-06T12:55:27Z
dc.date2026-05-06
dc.date2017
dc.date.accessioned2026-07-07T06:01:59Z
dc.descriptionO doce em massa de umbu, resultante do processamento das partes comestíveis do fruto, é bastante popular, devido ao seu sabor exótico, e muito consumido na região nordeste do país. Buscando propor a elaboração de produto de melhor qualidade, este estudo tentou otimizar a quantidade de açúcar e pectina, adicionados durante o processamento do doce. As formulações testadas foram resultantes de um Delineamento Composto Central Rotacional(DCCR), com quatro ensaios axiais e três repetições no ponto central, totalizando onze ensaios (F01 a F11). As duas variáveis independentes foram a quantidade de açúcar (140g até 350g) e pectina (0g até 14g) adicionadas. A quantidade da polpa de umbu utilizada correspondeu a diferença para 700g/formulação, sendo o doce produzido em fogão industrial. Nas 11 formulações foi determinado o rendimento, pH, acidez titulável(AT), atividade de água(Aa), sólidos solúveis(SS), firmeza, açúcares totais, cor(L, a*, b*) e vitamina C. Os doces apresentaram rendimento variando de 40%(F01: 170,8g de açúcar +2,10g de pectina) a 73%(F08: 245g de açúcar +14g de pectina). A composição físico-química das formulações diferiu significativamente (p≤0,05) com relação a maioria das variáveis analisadas, com exceção da vitamina C, cujos teores foram baixos. Os valores de pH variaram entre 2,80(F01) e 3,20(F06); AT (em ácido cítrico) entre 0,31%(F06) e 0,69%(F05); Aa entre 0,63(F01) e 0,81(F08); SS entre 54°Brix(F08) e 77°Brix(F02, F04, F06 e F07); firmeza em força entre 0,075Kg(F07) e 0,454Kg(F05); luminosidade entre 20(F06) e 29(F08), a* entre -0,27(F01) e -1,92(F08) e b* entre 2,96(F02) e 9,61(F03). Conclui-se que as quantidades de açúcar e pectina adicionadas influenciaram na qualidade do doce em massa de umbu. As formulações F02 (319,2g de açúcar + 2,10g de pectina) e F06 (350g de açúcar +7g de pectina) destacaram-se por apresentarem teor de AT, Aa, SS e firmeza ideais para o produto, além de bom rendimento (64% e 69%, respectivamente).
dc.descriptionRef. 70859
dc.identifierIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 12., 2017, Campinas. Ciência de alimentos e seu impacto no mundo em transformação. Campinas: UNICAMP, 2017.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186621
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/504811
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectDoce umbu
dc.subjectBioma Caatinga
dc.subjectUmbu
dc.subjectSpondias Tuberosa
dc.subjectAgricultura Familiar
dc.subjectEspécie Nativa
dc.subjectCaatinga
dc.subjectSpondias
dc.titleOtimização do processamento do doce em massa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) utilizando DCCR.
dc.typeResumo em anais e proceedings

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