Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.

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dc.contributorANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; GLAUCY TAKEDA ASSIS; LÚCIA FÁTIMA HENRIQUES LOURENÇO, UFPA.
dc.creatorCARVALHO, A. V.
dc.creatorMATTIETTO, R. A.
dc.creatorASSIS, G. T.
dc.creatorLOURENÇO, L. F. H.
dc.date2011-07-07T11:11:11Z
dc.date2011-07-07T11:11:11Z
dc.date2011-07-07
dc.date2011
dc.date2015-04-08T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:31:24Z
dc.descriptionEste trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
dc.identifierActa Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/895291
dc.identifier10.1590/S0044-59672011000200011
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/383673
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectFruta estruturada
dc.subjectPlanejamento experimental
dc.subjectAnálise sensorial
dc.titleAvaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.
dc.typeArtigo de periódico

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