APLICACIÓN DE NIVELES DE OXÍGENO SUPERATMOSFÉRICOS EN NARANJAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
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Editor
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de atmósferas enriquecidas en oxígeno sobre la capacidad antioxidante (CA), fenoles totales (FT) y ácido ascórbico (AA) y vitamina C (Vit C) en naranjas mínimamente procesadas. Las frutas fueron seleccionadas, lavadas, peladas, cortadas en gajos y finalmente almacenadas en 2 atmosferas controladas diferentes (75% O2-25 % N2 y 60 %O2- 40% N2) a 1,5 -2°C. Con 75 % O2 (las condiciones más oxidantes), el contenido de AA y Vit C disminuye rápidamente con el tiempo de almacenamiento. Durante los dos primeros días de conservación no se observó diferencias entre tratamientos, en la reducción de Vit C y AA. Con 60 % de O2, se logró mantener hasta el sexto día de almacenamiento aproximadamente el 90 % del contenido de Vit C inicial y el 85% de AA. En atmosferas con 75% O2 los FT aumentaron los 2 primeros días de conservación y luego se mantuvieron alrededor del 90% del contenido inicial. La CA del producto por DPPH* y FRAP fue reduciéndose con el tiempo, no mostrando diferencias significativas entre ambos tratamientos. Los gajos de naranjas no presentaron desarrollo de off-odors durante los primeros 6 días, sin embargo, se percibieron olores leves descriptos como "olor a húmedo o guardado", a los 7 y 8 días de conservación en ambos tratamientos. Esta técnica de conservación mostró un comportamiento promisorio para naranjas mínimamente procesadas, al menos durante 6 días de almacenamiento a 1,5-2°C. No obstante se requiere, una ampliación del estudio a mayores niveles de oxigeno y diferentes condiciones de temperaturas.
Palabras clave
Agrociencias