Atividade coagulante de extratos vegetais no leite integral de caprino e bovino.
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Resumo: A procura de coalhos alternativos para a substituição total ou parcial dos coalhos de origem animal por vegetal na fabricação de alguns tipos de queijos de cabra ou de bovino, justifica-se pela possibilidade de fabricar novos queijos que possam competir no mercado globalizado. Avaliações da atividade de sete extratos vegetais brutos, previamente codificados como CNPC-7-1; CNPC-8; CNPC-10; CNPC-12; CNPC-19; CNPC-20 e Cynara scolymus foram testados no leite integral de caprino e bovino. As amostras foram submetidas a diferentes temperaturas, com o objetivo de identificar quais as temperaturas e tempos de maior atividade coagulante. Os resultados obtidos revelaram que existe diferença significativa, no tempo e na temperatura de coagulação dos extratos nos dois tipos de leites. A atividade coagulante dos extratos, em geral, foi mais rápida no leite de caprino, oscilando de 1 a 38 minutos e para o leite bovino de 1,5 a 67 minutos. Concluiu-se que os extratos em estudo apresentam um elevado potencial para serem utilizados como coalho de origem vegetal. [Coagulation activity of vegetable extract in whole milk of goat and cow].
Edição de anais do XVIII Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, MG, 2001.
Edição de anais do XVIII Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, MG, 2001.
Palabras clave
Leite de vaca, Cow milk, Leite de cabra, Coagulação, Extrato vegetal, Temperatura, Caprino, Goat milk, Vegetable extracts, Coagulation, Temperature