OTIMIZAÇÃO VIA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTAS DOS PARÂMETROS TECNOLÓGICOS PARA PRODUÇÃO DE FRUTA ESTRUTURADA E DESIDRATADA A PARTIR DE POLPA CONCENTRADA DE MAMÃO
| dc.creator | Regina Kitagawa GRIZOTTO | |
| dc.creator | Roy Edward BRUNS | |
| dc.creator | José Maurício de AGUIRRE | |
| dc.creator | Giovani BATISTA | |
| dc.date | 2005 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:20:39Z | |
| dc.description | O objetivo deste trabalho foi investigar os parâmetros tecnológicos relevantes no processo de estruturação de polpa concentrada de mamão (16ºBrix), utilizando um delineamento experimental associado a Metodologia de Superfície de Respostas. Os resultados do planejamento composto central utilizado mostraram que as variáveis pectina (x1) e alginato (x2) foram estatisticamente significativas para aumentar a firmeza de fruta estrutura de mamão. Foram realizados experimentos para confirmar as previsões do modelo matemático proposto para firmeza. As frutas estruturadas obtidas com os menores níveis de pectina (7g/kg) e alginato (7g/kg) apresentaram firmeza elevada, em torno de 3,2kg, cerca de 2,4 vezes maior que o valor previsto pelo modelo, provavelmente devido a variações no pH da polpa de mamão. Os resultados mostraram ser possível produzir fruta estruturada com teor elevado de polpa de mamão concentrada (672g/kg) e quantidade mínima de sacarose (364g/kg). O glicerol (x3) na concentração de 100g/kg suprimiu a atividade de água dos géis de polpa concentrada de mamão para 0,922. A secagem (60ºC/6h) sob vácuo (0,8kgf/kg) das frutas estruturadas minimizou o problema de adesividade superficial das frutas estruturadas e, concomitantemente, promoveu redução na atividade de água, para níveis de umidade intermediária, em torno de 0,860. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940073026 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/458447 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.25 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | OTIMIZAÇÃO VIA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTAS DOS PARÂMETROS TECNOLÓGICOS PARA PRODUÇÃO DE FRUTA ESTRUTURADA E DESIDRATADA A PARTIR DE POLPA CONCENTRADA DE MAMÃO | |
| dc.type | artículo científico |