Evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla 'horcal' durante el almacenamiento en refrigeración dependiendo del suelo de cultivo
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
La cebolla de variedad "Horcal" es el ingrediente mayoritario para la elaboración de la morcilla de Burgos. Su uso es por tradición pero además, dado el carácter estacional y que son perecederas, cuando se utiliza otro tipo de cebolla, repercute tanto en el proceso de elaboración de la morcilla, principalmente en la etapa del amasado y del embutido, como en las características organolépticas de la morcilla. El objetivo de este trabajo es el estudio de las características fisicoquímicas de la cebolla "Horcal" y la evolución de ellas durante el período de conservación en refrigeración. Se pretende comprobar si la variación del suelo de cultivo, para el mismo tipo de semilla, influye en la caracterización de la cebolla de la variedad "Horcal". Se han estudiado bulbos pertenecientes a cebolla, del tipo conocido como "Horcal", de seis procedencias cultivadas en tres localidades diferentes de Castilla y León: Palenzuela (Palencia), Gomezserracín (Segovia) y Santibáñez de Tera (Zamora). Se han conservado en refrigeración (4 ºC y 75% HR) hasta el inicio de su brotación (7,5 - 9 meses). Se han analizado las características fisicoquímicas de las cebollas antes y después del almacenamiento. De este estudio se deduce que existe una clara influencia del tipo de suelo de cultivo en la evolución de las características fisicoquímicas de los bulbos de cebolla. Estas diferencias se manifiestan tanto en el momento de la recolección como durante su conservación. Los parámetros en los que se produce mayor variación en función de las características del suelo de cultivo son: el contenido en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), el ácido pirúvico, la fibra y la pérdida de agua por cocción. Las cebollas al final del almacenamiento presentan una disminución en el contenido en azúcares, un aumento en el contenido en ácido pirúvico y un mayor contenido en fibra.
Palabras clave
Agrociencias