Elaboración de un snack a partir de harina de arveja (Pisum sativum) y avena (Avena sativa)
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
La presente investigación se enfocó en el desarrollo de snacks dirigidos a niños de 5 a 7 años, utilizando harina de arveja (Pisum sativum) y avena (Avena sativa) como materias primas clave, con el objetivo de ofrecer una fuente nutricional rica en fibra y proteínas. Se realizaron tres formulaciones (F1, F2 y F3) con variaciones en las proporciones de harina de arveja y avena, seguido de un análisis de proteínas que reveló que la F3 presentó el mayor contenido de fibra (0.31 g/100 g), sin observar diferencias significativas con la F1 (0.23 g/100 g), mientras que la F2 destacó por su contenido proteico más elevado (17.7 g/100 g) y muy semejante al obtenido en F1 (17.47 g/100 g). También se llevó a cabo una evaluación sensorial con niños mediante una escala hedónica facial, donde la F1 fue identificada como la más aceptada. Además, se realizó un análisis del perfil de textura, revelando valores específicos para parámetros como dureza, gomosidad, cohesividad, masticabilidad y elasticidad, destacando la completa caracterización del producto desarrollado. Para el tratamiento F1 con mayor aceptabilidad resultado del análisis sensorial que se realizó, se llevaron a cabo análisis microbiológicos conforme a lo que indica la Norma INEN 2561-2010. Los resultados indicaron la presencia de aerobios mesófilos, Escherichia coli, mohos y levaduras, todos dentro de los límites aceptables (<10 UFC/g), confirmando la calidad microbiológica e inocuidad del producto. En base a la información obtenida, es posible desarrollar un snack con altos contenidos de proteína y de fibra, además de buenas propiedades texturales y sensoriales.
Palabras clave
Agrociencias