Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.

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dc.contributorMônica Ikeda, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR.
dc.creatorIKEDA, M.
dc.creatorCARVALHO, C. W. P. de
dc.creatorHELM, C. V.
dc.creatorAZEREDO, H. M. C. de
dc.creatorGODOY, R. C. B. de
dc.creatorRIBANI, R. H.
dc.date2018-09-01T00:47:46Z
dc.date2018-09-01T00:47:46Z
dc.date2018-08-31
dc.date2018
dc.date2018-09-01T00:47:46Z
dc.date.accessioned2026-07-07T03:28:46Z
dc.descriptionO pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
dc.identifierCiência Rural, Santa Maria, v. 48, n. 6, e20170732, June 2018.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1094910
dc.identifierdx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/434766
dc.languageeng
dc.rightsopenAccess
dc.subjectFibradietética
dc.subjectCelíaco
dc.subjectReologia
dc.subjectAnálise sensolrial
dc.subjectAraucária Angustifólia
dc.subjectPinheiro do Paraná
dc.subjectEspécie Nativa
dc.subjectPinhão
dc.subjectBolo
dc.subjectCakes
dc.subjectRheology
dc.subjectCeliac disease
dc.subjectSensory properties
dc.titleInfluence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
dc.typeArtigo de periódico

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