Quinua: Operaciones de Poscosecha
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Resumen
Descripción
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas de los Andes. Tiene una gran adaptabilidad, tanto en latitud como en altitud, encontrándose en el Perú desde Tacna hasta Piura, y desde el nivel del mar hasta los 4 000 metros de altura. Por sus características nutricionales, contenido de proteínas, vitaminas y minerales, constituye una de las bases en la alimentación del poblador altoandino. Posee una proteína de alto valor biológico. Por su elevado contenido de lisina y su balance de aminoácidos esenciales, resulta comparable a la proteína de origen animal. Se usa ampliamente, tanto en la alimentación humana, como animal, empleándose las hojas y tallos tiernos como verdura de hojas, hasta la fase del inicio del panojamiento, luego se consumen las panojas tiernas en reemplazo de verduras de inflorescencia, y el grano maduro, directamente o procesado. Industrialmente se obtienen los siguientes productos: quinua perlada, hojuela de quinua, quinua precocida, quinua instantánea, fideos, sémola, galletas, expandido, etc. Esta planta presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Se pueden clasificar sus variedades o ecotipos en 5 categorías básicas, según su adaptación a las características geográficas: quinuas del valle, quinuas del altiplano, quinuas de terrenos salinos, quinuas del nivel del mar y quinuas subtropicales. En el cuadro 1, se muestra las principales variedades de quinua que se cultivan en el Perú, y en el cuadro 2, la disponibilidad de semilla según las Estaciones Experimentales, siendo las principales en orden de importancia las variedades Hualhuas, Mantaro, Blanca de Junín y Salcedo INIA. Según el estudio de demanda de quinua, elaborado por el convenio ADEX/USAID/ MSP/COSUDE para el año 1996, el consumo percápita estimado en el Perú fue de 0,517 kg con tendencia a ir incrementándose en los próximos años. Esto se logrará presentándole al consumidor una serie de alternativas a b ase de quinua y además haciéndole conocer las bondades nutricionales del producto.