Inclusión de residuos de panadería en algunos metabolitos e indicadores bromatológicos de la fermentación en estado sólido del bagazo de manzana
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Instituto de Ciencia Animal
Resumen
Descripción
Se evaluo el efecto de niveles de inclusion de residuos de panaderia (RP) (0, 15, 30 y 45 %) con bagazo de manzana (BM) en los indicadores bromatologicos, pH y conteo de levaduras, mediante utilizacion de la fermentacion en estado solido (FES) en diferentes tiempos (0, 24 y 48 h), con un diseno completamente aleatorizado en arreglo factorial (4x3) y seis repeticiones. Los residuos de panaderia consistieron en recortes de pan blanco, pan integral y pan dulce. El pH aumento independientemente del tratamiento, a medida que se incluyo RP con valores que fluctuaron entre 4.07 y 5.44, con disminucion a medida que transcurrio el tiempo de fermentacion en los cuatro tratamientos (P . 0.0008). Los conteos de levaduras expresados en log10 aumentaron a traves del tiempo de fermentacion en todos los tratamientos (P . 0.0001), con valores que oscilaron entre 7.41 y 10.71 en dependencia del tratamiento especifico, excepto en el control, donde los tiempos 24 y 48 h se mantuvieron sin diferencias. Los tratamientos 30 y 45 % de residuos de panaderia (RP) incrementaron significativamente (P < 0.001) los conteos de levaduras, con respecto al control y 15 % de inclusion de RP. La materia seca (MS) al inicio de la fermentacion (hora 0) aumento (P . 0.0001) a medida que se elevaron los niveles de RP (79.98, 84.86, 86.78 y 87.90 %, respectivamente), pero disminuyo significativamente con los tiempos de fermentacion a la hora 0, con aumento a las 24 h en los tratamientos de 15 y 30 %, pero sin diferencias significativas a las 48 h al inicio de la fermentacion. El extracto etereo (EE) tambien aumento significativamente con el incremento de los RP y con el transcurso de las horas de fermentacion, en los tratamientos con 15, 30 y 45 % de RP. La fibra cruda (FC) disminuyo (P . 0.0001) con el nivel creciente de RP. La proteina bruta (PB) decrecio significativamente, a medida que se incremento el nivel de RP, con valores que variaron desde 25.9 - 19.1, 27.0 . 22.9 y 28.6 . 21.6 para las 0, 24 y 48 h, respectivamente. Sin embargo, la proteina verdadera (PV) aumento (P . 0.0001), a medida que se incremento el nivel de RP y transcurrio el tiempo de fermentacion en todos los tratamientos. Se concluye que la inclusion de niveles crecientes de RP mejoro sustancialmente los indicadores fermentativos y bromatologicos en los productos finales.
Palabras clave
Agrociencias