Avaliação da qualidade microbiológica de queijo artesanal produzido no município de Carvalhos, Minas Gerais.
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A produção de leite e a fabricação de queijo são atividades predominantes nas propriedades rurais de agricultores familiares localizadas na Serra da Mantiqueira. Por serem produzidos com leite cru, pouco maturados, sem controle de qualidade e muitas vezes comercializados de maneira informal, estes queijos não apresentam garantias em relação à sua segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo artesanal produzido em propriedades do município de Carvalhos, Minas Gerais. Para isso foi pesquisada a presença de patógenos (Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) e de bactérias indicadoras (Staphylococcus coagulase positiva e coliformes) no leite cru, sorofermento e salmoura utilizados na produção do queijo, assim como no queijo recém-fabricado e após sete, 14, 21 e 28 dias de maturação. Não foram isoladas L. monocytogenes e Salmonella spp. em nenhuma das amostras analisadas. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes variou entre os produtores e foi bastante alta em alguns queijos analisados. Foi observada uma tendência de queda nas contagens de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes durante o período de maturação dos queijos.
Palabras clave
Leite cru, Bovino, Produção Leiteira, Patógeno, Bactéria