Estudo do liquor de cupuaçu.
| dc.contributor | KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; MARIA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP. | |
| dc.creator | COHEN, K. de O. | |
| dc.creator | JACKIX, M. de N. H. | |
| dc.date | 2011-04-10T11:11:11Z | |
| dc.date | 2011-04-10T11:11:11Z | |
| dc.date | 2009-12-14 | |
| dc.date | 2005 | |
| dc.date | 2013-04-19T11:11:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-30T23:30:47Z | |
| dc.description | O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse não só no mundo científico como pelas indústrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que é um dos ingredientes da formulação do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu. Obteve-se três amostras de liquor de cupuaçu, cada qual partindo de lotes diferentes de fermentação. Foram avaliados a composição centesimal e o comportamento reológico. O liquor de cupuaçu apresentou alto teor de lipídios (63,93 a 66,51%) e alto valor calórico (677,35 a 691,17kcal/100g). O teor de proteínas variou de 8,95 a 10,31%. A viscosidade plástica de Casson diminuiu com o aumento de temperatura. A distribuição do tamanho das partículas influenciou nas diferenças de viscosidades entre as amostras, havendo maior redução de viscosidade plástica com o aumento da temperatura nas amostras que apresentaram maior diâmetro de partículas. A gordura de cupuaçu apresentou comportamento newtoniano à 40ºC. | |
| dc.identifier | Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p. 182-190, jan./mar. 2005. | |
| dc.identifier | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/577857 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/383402 | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Gordura de cupuaçu | |
| dc.title | Estudo do liquor de cupuaçu. | |
| dc.type | Artigo de periódico |