Disponibilidade de ferro in vitro de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
A disponibilidade de alguns minerais, como o ferro, é alterada pela utilização de tratamentos pelo calor. Este trabalho teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro in vitroe a composição centesimalde grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Realizaram-se cinco tratamentos, sendo dois com secagem prévia e três sem secagem prévia. O controle foi seco em estufa. Os teores de umidade, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar e carboidratos das amostras estudadas diferiram significativamente (p ≤ 0,05), enquanto que os teores de proteína não apresentaram diferenças estatísticas. A quantidade de ferro nas amostras analisadas variou de 83,67 a 58,8 mg.kg–1 e a porcentagem de ferro dialisado foi de 0,95 a 1,38%. Conclui-se que a composição esteve dentro dos valores esperados para grãos de soja e que a tostagem foi responsável pela melhora na diálise de ferro in vitro.
Palabras clave
Agrociencias