Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína.

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dc.contributorIngrid Conceição Dantas Guerra, Pós-graduação - Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - João Pessoa, PB; Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles, UFPB, João Pessoa, PB; Suênia Samara dos Santos Félex, UFPB, João Pessoa, PB; Maria Lúcia da Conceição, UFPB, João Pessoa, PB; Evandro Leite de Souza, UFPB, João Pessoa, PB; SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPC; Marta Suely Madruga, Pós-graduação - UFPB, João Pessoa, PB.
dc.creatorGUERRA, I. C. D.
dc.creatorMEIRELES, B. R. L. de A.
dc.creatorFÉLEX, S. S. dos S.
dc.creatorCONCEIÇÃO, M. L. da
dc.creatorSOUZA, E. L. de
dc.creatorBENEVIDES, S. D.
dc.creatorMADRUGA, M. S.
dc.date2012-11-19T11:11:11Z
dc.date2012-11-19T11:11:11Z
dc.date2012-11-19
dc.date2012
dc.date2015-04-24T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-01T00:17:37Z
dc.descriptionResumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos. [Spent lamb meat in the preparation of mortadella with different levels of pork fat]. Abstract: The aim of this study was to evaluate the potential use of spent lamb meat in the preparation of mortadella. Three formulations of mortadella were developed, using 90, 80 and 70% of lamb meat, each with 10, 20 and 30% of pork fat, respectively. The results showed that the proposed formulations met the microbiological parameters recommended by the Brazilian legislation, being, therefore, a safe meat product for human consumption. The parameters of ashes, starch, sodium chloride, pH and water activity showed no significant difference among the formulations (P>0.05). The moisture contents differed significantly from one sample to the other (P<0.05). An increase in the amount of lamb meat in the mortadella formulation resulted in an increase in moisture; this made the formulation with 90% meat improper, according to the standards recommended by the Brazilian legislation. The mortadella with 90% meat had the highest percentages of emulsion stability and water holding capacity. The sensory evaluation showed that the formulation with 90% lamb meat presented the lowest scores of texture and overall acceptance. However, the evaluators commented that they would buy any of the products regardless of the formulation. The results show that the use of spent lamb meat is a viable option for the preparation of mortadella, as the resulting products have been widely accepted. In addition, it also gives spent lamb carcasses more commercial value.
dc.descriptionDisponível online.
dc.identifierCiência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 12, p. 2288-2294, dez., 2012.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/939930
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782012005000113
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/401102
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectEmbutido
dc.subjectGordura suína
dc.subjectPork fat
dc.subjectLamb
dc.subjectOvino
dc.subjectCarne
dc.subjectMortadela
dc.subjectProduto derivado da carne
dc.subjectPropriedade físico-química
dc.subjectMutton
dc.subjectMortadella
dc.subjectSausages
dc.subjectMeat byproducts
dc.subjectSwine
dc.titleCarne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína.
dc.typeArtigo de periódico

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