Influencia del tiempo de reposo en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos
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Instituto de Ciencia Animal
Resumen
Descripción
Para estudiar la influencia de dos tiempos de reposo: reposo largo (20-22 h) y reposo corto (3-4 h) en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos, se evaluaron 200 cerdos (120 machos castrados y 80 hembras) de similar composición genética y edad. Los animales se dividieron y se enviaron al matadero en grupos de 50 cerdos (dos lotes por tratamiento). Se evaluó el pH y la temperatura a los 45min. y 24 h después del sacrificio (pH 45min., pH 24h, temp. 45 min., temp. 24 h). Se calculó además la capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por goteo (PG), color, perfil de musculatura, peso, largo y grasa dorsal de la canal, además de los defectos (fracturas, hemorragias y contusiones) en chuleta, paleta y pernil. El tiempo de reposo no afectó (P = 0.6) el pH 45 min., ni el color. Sin embargo, sí (P < 0.001) hubo afectación en el pH 24 h y en la temperatura a 45min. y a las 24 h, así como en CRA y PG. Las carnes provenientes de animales con tiempo de reposo largo tuvieron mayor valor de pH 24 h (5.80), menor PG (1.82 %) y mayor CRA (15.64 %), con respecto a los valores obtenidos en animales con tiempo de reposo corto (5.68, 3.44 % y 17.24 %, respectivamente). La mayor frecuencia (73 %) de carne con pH 24h alto (≥ 6.0) se produjo con el tiempo de reposo largo, mientras que con el tiempo de reposo corto se obtuvo 93 % de canales, con rango de pH 24h normal (5.6-5.9) con mayor proporción de chuletas y pernil sin defectos. Los resultados demuestran que con el tiempo de reposo corto disminuyó la incidencia de problemas de calidad en canal (corte oscuro y defectos) relacionados con errores en el bienestar animal.
Palabras clave
Agrociencias