Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada
| dc.creator | Waldir Augusto Pacheco Pérez | |
| dc.creator | Claudia Elena Arias Muñoz | |
| dc.creator | Diego Alonso Restrepo Molina | |
| dc.date | 2012 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T03:30:48Z | |
| dc.description | Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0304-2847 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179925831021 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/435987 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Colombia | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 | |
| dc.rights | Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín | |
| dc.source | Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.2 Vol.65 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada | |
| dc.type | artículo científico |