Estabilidade de linguiça frescal elaborada com carne de caprinos de descarte sem adição de gordura sob armazenamento refrigerado.

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dc.contributorHELLEN CHRISTINA G DE ALMEIDA, CNPC
dc.contributorTEREZINHA FERNANDES DUARTE, CNPC
dc.contributorDEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT
dc.contributorMARTA SUELY MADRUGA, Universidade Federal da Paraíba - UFPB - João Pessoa, PB.
dc.creatorALMEIDA, H. C. G. de
dc.creatorDUARTE, T. F.
dc.creatorGARRUTI, D. dos S.
dc.creatorMADRUGA, M. S.
dc.date2011-10-17T11:11:11Z
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dc.date2011-10-17T11:11:11Z
dc.date2011-10-17
dc.date2011
dc.date2019-09-23T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-01T00:15:27Z
dc.descriptionResumo: O presente trabalho objetivou avaliar a viabilidade de produção de linguiça frescal elaborada com carne caprina de animais de descarte, sem adição de gordura suína na formulação, e determinar a estabilidade química e microbiológica deste produto durante o armazenamento à temperatura de 5ºC. As amostras foram avaliadas após 0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias de armazenamento refrigerado quanto aos parâmetros de oxidação lipídica, pH e qualidade microbiológica. A composição centesimal foi analisada logo após a elaboração O produto apresentou umidade acima do limite máximo estabelecido pelo padrão de identidade e qualidade para linguiças. Não foram constatadas alterações significativas (p>0.05) com relação à oxidação lipídica nem com relação aos parâmetros microbiológicos avaliados. A utilização de carne caprina proveniente de animais de descarte na elaboração de linguiça frescal mostrou-se viável, resultando em um produto cárneo estável para os parâmetros analisados até 35 dias de armazenamento refrigerado. [Chemical and microbiological stability of fresh sausages without fat addition elaborated with meat from discarded goat and stored under refrigeration]. Abstract: The use of goat meat from discarded old animals in the manufacture of fresh sausages made without addition of pork fat was investigated to evaluate its chemical and microbiological stability under refrigeration storage at 5°C. Samples are analyzed at 0, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days of refrigeration storage in relation to microbiological, fat oxidation and pH parameters. The chemical composition was performes as soon as the sausages were produced. The product presented the level of moisture above the maximum limit settled by the legislation. The sausages were stable during the refrigeration storage in relation to lipid oxidation and microbiological growth. The use of goat meat from discarded animals showed to be a viable alternative, goat sausages present stability in relation to analyzed parameters until 28 days under refrigeration storage.
dc.identifierIn: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 48., 2011, Belém. O desenvolvimento da produção animal e a responsabilidade frente a novos desafios: anais. Belém: SBZ, 2011. 3 f. 1 CD-ROM.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/903135
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/400221
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectLingüiça frescal
dc.subjectCarne caprina
dc.subjectLipid oxidati
dc.subjectMicrobiological analysis
dc.subjectTecnologia de alimento
dc.subjectCaprino
dc.subjectProduto derivado da carne
dc.subjectMeat processing
dc.subjectGoat meat
dc.subjectGoats
dc.titleEstabilidade de linguiça frescal elaborada com carne de caprinos de descarte sem adição de gordura sob armazenamento refrigerado.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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