Efecto del tipo de empaque y ácidos orgánicos en la calidad del zapallo (Cucurbita moschata Duch. Ex Poir) mínimamente procesado durante el almacenamiento
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Universidad Nacional de Colombia
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Descripción
La comercialización del zapallo (Cucurbita moschata Duch. Ex Poir.) en los mercados minoristas es limitado debido a su gran tamaño. Las inadecuadas prácticas de manipulación y el alto contenido de humedad aceleran su deterioro. El procesamiento mínimo es una alternativa que permite obtener un alimento inocuo con características similares al producto fresco. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de tres tipos de empaque y la aplicación de una solución de ácidos orgánicos sobre la calidad de zapallo mínimamente procesado almacenado a 6.0 ± 2 °C. A partir de los resultados obtenidos se estimó la estabilidad del producto usando el índice de estabilidad global (IEG). Los resultados indicaron que el zapallo mínimamente procesado obtenido es apto para el consumo a los nueve días de almacenamiento. La aplicación de ácidos orgánicos disminuyó el crecimiento de mesófilos aerobios, pero favoreció el de mohos y levaduras. El empaque en bandeja de poliestireno expandido (PSE) y película de policloruro de vinilo (PVC) presentaron la mayor pérdida de peso (8 %), sin embargo, conservaron valores de luminosidad y croma próximos a los del alimento fresco. El empaque PSE y PVC, sin la aplicación de ácidos orgánicos, alcanzó un IEG de 0.60 a los nueve días de almacenamiento. El IEG del zapallo mínimamente procesado almacenado durante nueve días a 6.0 ± 2 °C se ajustó a una cinética de segundo orden con un alto coeficiente de regresión (R2 > 0.98).
Palabras clave
Agrociencias