Cinética de eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro comercial en Perú
| dc.creator | Aroldo Daza-La Plata | |
| dc.creator | Gabriela-Cristina Chire-Fajardo | |
| dc.creator | Milber-Oswaldo Ureña-Peralta | |
| dc.date | 2020 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T02:34:03Z | |
| dc.description | La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 °C durante 8 h y 20 ± 1 °C durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P > 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf- IBi) e-K0. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0120-2812 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169968950001 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/1699/169968950001/ | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/1699/169968950001/html/ | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/1699/169968950001/169968950001.epub | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/1699/169968950001/movil | |
| dc.identifier | 10.15446/acag.v69n2.79782 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/419694 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Colombia | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1699 | |
| dc.rights | Acta Agronómica | |
| dc.source | Acta Agronómica (Colombia) Num.2 Vol.69 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Cinética de eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro comercial en Perú | |
| dc.type | artículo científico |