MEDIÇÕES INSTRUMENTAIS E SENSORIAIS DE DUREZA E SUCULÊNCIA NA CARNE CAPRINA

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dc.creatorÂngela da Silva BORGES
dc.creatorJorge Fernando Fuentes ZAPATA
dc.creatorDeborah dos Santos GARRUTI
dc.creatorMaria do Carmo Passos RODRIGUES
dc.creatorEdnardo Rodrigues FREITAS
dc.creatorAna Lucia Fernandes PEREIRA
dc.date2006
dc.date.accessioned2026-07-07T04:20:45Z
dc.descriptionFoi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS) e suculência sensorial (SS), por provadores treinados. As PPC não sofreram efeito significativo (p > 0,05) do tipo de músculo e da maturação da carne. A carne sem maturar do músculo semimembranosus apresentou maior FC que aquelas dos músculos longissimus dorsi e biceps femoris. Em relação ao tipo de músculo, após a maturação, as carnes dos músculos semimembranosus e biceps femoris se apresentaram mais macias que a do longissimus dorsi. Quanto ao efeito da maturação, a FC da carne do músculo semimembranosus diminuiu significativamente. A FC apresentou correlação positiva com DS e correlação negativa com SS. Dureza e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação negativa. A maturação por 7 dias diminuiu a dureza, mas não afetou as PPC da carne dos músculos semimembranosus e bíceps femoris.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940080028
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/458509
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.26
dc.subjectAgrociencias
dc.titleMEDIÇÕES INSTRUMENTAIS E SENSORIAIS DE DUREZA E SUCULÊNCIA NA CARNE CAPRINA
dc.typeartículo científico

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