Caracterização de microbiota lática isolada de queijos de coalho comercializado no Rio Grande do Norte.
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O queijo de Coalho é um produto típico do Nordeste brasileiro, muito apreciado em toda a região. É obtido pela coagulação enzimática do leite, complementada ou não com bactérias ácido láticas selecionadas (BRASIL, 2001). A legislação estabelece que o leite utilizado na fabricação de queijos deva ser submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente (BRASIL, 1996). A pasteurização, por sua vez, promove a destruição da microbiota lática natural do leite, afetando o desenvolvimento das características organolépticas do queijo. Uma alternativa para contornar o problema é a utilização de fermento lático comercial, na fabricação de queijos produzidos a partir de leite pasteurizado. No entanto, o emprego de fermentos láticos comerciais geralmente leva à produção de queijos com atributos sensoriais que também não são caracteristicos daquele tipo especifico de queijo (BRUNO et al., 2004; CARVALHO et al., 2005; MACEDO et al., 2004; MARINO et al., 2003).
Palabras clave
Rio Grande do Norte, Microrganismo, Queijo, Coalho