Obtenção e caracterização de farinhas multiuso e de seus produtos de panificação.
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Resumen
Descripción
O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar duas farinhas multiuso elaboradas a partir de matérias-primas amazônicas, bem como os produtos de panificação preparados a partir das farinhas obtidas.Como matérias-primas para a elaboração das farinhas utilizou-se araruta, banana,cará branco, pupunha, tucumã e cará roxo, em diferentes proporções.As duas farinhas multiuso e seus respectivos produtos de panificação foram analisados quanto a sua composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. Observou-se que,enquanto a farinha FM1, com pupunha e tucumã, favorece a obtenção de produtos de panificação mais energéticos e ricos em fibras e carotenoides, a farinha FM2, com cará-roxo, destaca-se pelos teores de minerais, carboidratos e antocianinas. Os produtos de panificação,elaborados a partir das farinhas multiuso FM1 e FM2, podem ser considerados fontes complementares de fibras, carotenoides e antocianinas. Em termos microbiológicos, os produtos de panificação apresentaram-se dentro dos padrões em relação aos microrganismos de controle, com exceção das contagens de B. cereus, acima do recomendado, indicando a necessidade de ajustes de processo na obtenção das farinhas multiuso.Os produtos de panificação desenvolvidos a partir das farinhas multiuso apresentaram boa aceitação sensorial, indicando que tais farinhas podem ser utilizadas em formulações de cookies e biscoitos, com incremento no valor nutricional dos produtos. Em termos sensoriais, os cookies e biscoitos embalados e mantidos em ambiente seco, apresentaram tempo de validade de 3 e 14 dias, respectivamente.
Palabras clave
Farinha, Carotenóide, Antocianina, Biscoito