Utilização de proteases vegetais na fabricação de queijos coalho com leite de cabra.

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dc.contributorKARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC
dc.contributorMARIA DO SOCORRO ROCHA BASTOS, CNPAT
dc.contributorINGRID VIEIRA MACHADO DE MORAES, CNPAT
dc.contributorANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
dc.creatorPEREIRA, S. C.
dc.creatorSANTOS, K. M. O. dos
dc.creatorBASTOS, M. do S. R.
dc.creatorMORAES, I. V. M. de
dc.creatorPAULA, C. M. de
dc.creatorEGITO, A. S. do
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date2011-03-03
dc.date2010
dc.date2019-09-24T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-01T00:16:25Z
dc.descriptionNa indústria alimentícia, as proteases têm encontrado diversas aplicações, algumas bastante tradicionais, a exemplo da quimosina, amplamente utilizada na fabricação de queijos. Entretanto, o aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de estômagos de bezerro lactentes têm ocasionado a demanda por coalhos alternativos como os de origem microbiana e animal, obtidos muitas vezes por manipulação genética. Produtos de ocorrência natural, como proteases extraídas de vegetais e destinadas à fabricação de queijos, apresentam a vantagem de serem mais facilmente aceitos pelos consumidores e aprovados para comercialização. Em estudos anteriores na Embrapa Caprinos e Ovinos, observou-se que sementes de girassol (Helianthus annus) apresentaram atividade coagulante no leite. Baseados nestes estudos realizaram-se novos experimentos com objetivo de avaliar o potencial da utilização de extratos das sementes de girassol na fabricação de queijos de leite de cabra. Para alcançar este objetivo, queijos foram fabricados com enzima tradicional (quimosina) e comparados com os fabricados com extratos de girassol, com base em eletroforeses e análises físico-químicas. Apresentando semelhança entre as características físico-químicas e eletroforéticas entre os dois processamentos, mostrando ser possível a fabricação de queijos fabricados a partir de extratos de sementes de girassol.
dc.identifierIn: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. p. 1572-1575. 1 CD-ROM.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/879891
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/400626
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectQueijo coalho
dc.subjectEnzimas
dc.subjectAnálise físico-química
dc.subjectCaprino
dc.subjectLeite de cabra
dc.subjectEletroforese
dc.titleUtilização de proteases vegetais na fabricação de queijos coalho com leite de cabra.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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Embrapa Caprinos (CNPC)