Sustitución del almidón en la formulación de mortadela por almidón de clones promisorios (S. tuberosum grupo Phureja)

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dc.audienceInvestigador
dc.coverageC.I Tibaitatá
dc.creatorZárate Polanco, Laura Marcela
dc.creatorOtálora Santamaría, Nury Alejandra
dc.creatorRamírez Suárez, Laura
dc.creatorPrieto Contreras, Lena
dc.creatorMaría del Socorro, Cerón Lasso
dc.creatorPoveda Pisco, Juan Carlos
dc.date2025-03-31T20:41:59Z
dc.date2025-03-31T20:41:59Z
dc.date2013-06
dc.date2013
dc.date.accessioned2026-06-27T04:38:16Z
dc.descriptionEl almidón de papa aporta buenas características funcionales en la elaboración de productos cárnicos. Por esto, tres almidones nativos de clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum grupo Phureja) suministrados por Corpoica y cosechados en el municipio de Sibaté (departamento de Cundinamarca) fueron evaluados en la elaboración de mortadela estándar. Primero, los almidones de los tres clones se extrajeron y se caracterizaron funcionalmente. Luego se elaboraron tres mortadelas con sustitución total del almidón en la formulación por los almidones nativos, y una mortadela patrón con almidón comercial de papa. A las mortadelas se les aplicaron pruebas fisicoquímicas por triplicado, textura por duplicado y evaluación sensorial por prueba escalar de control. Los almidones extraídos mostraron una temperatura de gelatinización promedio de 70,7 °C, que garantizó una emulsión estable en la operación de escaldado. Las mortadelas con el almidón nativo presentaron valores promedios de proteína (15,22 %), grasa (13,88 %), almidón (4,44 %) y sinéresis (8,83 %), los cuales siguieron la Norma Técnica Colombiana 1325. La prueba de textura arrojó 2,37 kgf de dureza y 71,96 N/mm de masticabilidad para la mortadela que contenía almidón nativo del clon promisorio 2, la cual mostró una textura similar a la mortadela patrón. Sensorialmente las mortadelas presentaron características organolépticas similares para los panelistas, es decir, el almidón nativo no afectó el sabor, el color y el olor de la mortadela estándar. Estadísticamente los resultados evaluados por un Anova aleatorizado y comparaciones múltiples de Tukey presentaron diferencias significativas (p > 0,05) para el contenido de humedad y pH de las mortadelas.
dc.descriptionMinisterio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR
dc.descriptionPapa criolla
dc.descriptionSolanum phureja
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ciencia.lasalle.edu.co/items/4a2a0d55-e1ed-4193-a667-b796a67908cf
dc.identifier1692-1259
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.12324/40849
dc.identifierhttps://hdl.handle.net/20.500.14625/40704
dc.identifierreponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
dc.identifierinstname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/33836
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad de La Salle
dc.relationrevista épsilon
dc.relation1
dc.relation20
dc.relation41
dc.relation58
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dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceRevista épsilon; Núm. 20 (2013): Revista épsilon (Junio);p. 41 - 58.
dc.subjectCultivo - F01
dc.subjectSolanum phureja
dc.subjectClon
dc.subjectIndustria de la carne
dc.subjectAlmidón
dc.subjectRaíces y tubérculos
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_36079
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1678
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4675
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369
dc.thumbnailhttps://repository.agrosavia.co/bitstreams/522780de-cd74-4323-b32d-d192561b88bb/download
dc.titleSustitución del almidón en la formulación de mortadela por almidón de clones promisorios (S. tuberosum grupo Phureja)
dc.titleSubstitution of Starch in the Elaboration of Bologna for Promising Clones Starch (S. tuberosum Phureja group)
dc.typeArtículo científico

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