Análisis del contenido y la capacidad antioxidante y de la aceptación de la bebida de café mediante métodos de preparación con filtración por gravedad

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dc.audienceInvestigador
dc.audienceProfesional
dc.coverageColombia
dc.creatorOrmaza Zapata, Angela María
dc.creatorDíaz Arango, Félix Octavio
dc.creatorRojano, Benjamin Alberto
dc.date2024-01-26T20:35:31Z
dc.date2024-01-26T20:35:31Z
dc.date2022-05-17
dc.date2022
dc.date.accessioned2026-06-27T04:35:23Z
dc.descriptionLos métodos de preparación de café de filtración por gravedad en su mayoría constituyen una buena alternativa para obtener café con diferentes notas de acidez, amargo y cuerpo. En este estudio, se determinó la composición de los compuestos con capacidad antioxidante y el perfil de taza en bebidas de café preparadas con ocho métodos de filtración por gravedad. Se aplicó espectrofotometría UV-visible y cromatografía líquida de alta eficiencia para cuantificar antioxidantes, ácidos hidroxicinámicos y la actividad antioxidante. Para establecer la calidad sensorial se aplicó el análisis descriptivo cualitativo mediante un panel de expertos. Los métodos con mayor concentración de fenoles totales y flavonoides fueron Chemex, Sifón y Silvertone. Los de mayor contenido de taninos condensados fueron Silvertone, Sifón y Napolitana. El mayor contenido de ácidos hidroxicinámicos lo presentaron los métodos Sifón y Napolitana. La capacidad antioxidante se evaluó mediante los métodos ABTS (capacidad antioxidante del radical catiónico 2,2-Azino-bis-3- etilbenzotiazolin-6-sulfónico), ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno), and FRAP (Poder Antioxidante Reductor del Hierro) y fue alta en Silvertone, Sifón y Napolitana. Las preparaciones con mayor calificación sensorial fueron Silvertone y Chemex. El método con menor aceptación a nivel sensorial fue el método que empleó el colador de Tela. Las bebidas preparadas mediante Kalita y Goteo obtuvieron la más baja expresión de sus compuestos antioxidantes. El ácido hidroxicinámico más predominante en las ocho preparaciones estudiadas fue el ácido clorogénico. Se recomienda el consumo de café con los métodos Silvertone, Sifón y Napolitana para aumentar el consumo de antioxidantes en la dieta. Si el consumidor prefiere notas amargas, con Silvertone las encuentra; de lo contrario, con el método Sifón y Napolitana puede disfrutar de notas ácidas en la bebida de café
dc.descriptionCafé
dc.descriptionCoffea
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0122-8706
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.12324/38814
dc.identifierhttps://doi.org/10.21930/rcta.vol23_num2_art:2438
dc.identifierreponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
dc.identifierinstname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/32313
dc.languagespa
dc.publisherCorporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
dc.relationCiencia y tecnología agropecuaria
dc.relation23
dc.relation2
dc.relation1
dc.relation22
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceRevista ciencia y tecnología agropecuaria; Vol. 23, Núm. 2 (2022): Revista ciencia y tecnología agropecuaria;p. 1 - 22
dc.subjectManipulación, transporte, almacenamiento y protección de productos agrícolas - J10
dc.subjectAnálisis organoléptico
dc.subjectSabor
dc.subjectFuncionalidad
dc.subjectCalidad
dc.subjectSensación
dc.subjectPermanentes
dc.thumbnailhttps://repository.agrosavia.co/bitstreams/e9727b4a-62b0-4379-a8e1-bd37c7757d56/download
dc.titleAnálisis del contenido y la capacidad antioxidante y de la aceptación de la bebida de café mediante métodos de preparación con filtración por gravedad
dc.titleAnalysis of Gravity-Filtration Preparation Methods’ Antioxidant Content, Capacity, and Coffee Beverage Acceptance
dc.typeArtículo científico

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