Proteínas da semente de cupuaçu e alterações devidas à fermentação e à torração
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
O cupuaçu (Theobroma grandiflorumSchum) é um fruto típico da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente, é apolpa que mobiliza e sustenta a produção, a industrialização e a comercialização deste fruto. A semente, um subproduto da industrialização dapolpa, apresenta teor considerável de proteínas. Entretanto, muito pouco ou nada se conhece acerca de seu perfil eletroforético, de aminoácidose de principais frações, uma vez que ocorrem alterações protéicas devidas aos processos de fermentação e torração. O objetivo deste estudoconsiste em caracterizar as alterações da proteína da semente, da amêndoa fermentada e da amêndoa torrada de cupuaçu, mediante a análisedos perfis eletroforéticos, dos aminogramas característicos e do fracionamento da proteína em diferentes solubilidades. A fermentação e atorração provocaram uma ligeira redução nos teores de proteína total e aminoácidos totais, quando comparados aos teores das sementes nãosubmetidas a essas etapas do processamento. Observou-se, para a semente e a amêndoa fermentada, a presença de quatro bandas protéicasprincipais de 20,4, 33,6 e 38,7 kDa. Para as amêndoas que foram submetidas ao processo de fermentação e, em seguida, à torração, observou-sea presença de uma única banda protéica forte, com peso molecular aparente de 21,0 kDa. As extrações para fracionamento das proteínas emdiferentes solubilidades não resultaram em frações protéicas puras. Observou-se a presença de quatro bandas principais em todas as fraçõesprotéicas isoladas, sendo a banda de peso molecular próximo a 21,1 kDa a mais abundante em todos os casos. Esta banda é aparentementemuito semelhante à fração albumina do cacau, que apresenta peso molecular aparente de 21,3 kDa.
Palabras clave
Agrociencias