Cadena de valor de la arracacha: manejo de poscosecha y transformación de la raíz tuberosa

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dc.audienceTécnico
dc.coverageC.I Nataima
dc.coverageColombia
dc.creatorRamírez Monsalve , Juliana
dc.creatorCriollo Núñez, Jenifer
dc.creatorGarnica Montaña, Johanna Paola
dc.creatorVillamil Carvajal, Jorge Enrique
dc.creatorRamírez Bedoya, Juan Pablo
dc.creatorRomero Romero, Sebastián
dc.date2026-02-19T20:05:39Z
dc.date2026-02-12
dc.date2026
dc.date.accessioned2026-06-27T04:50:34Z
dc.descriptionEste manual es resultado del trabajo conjunto entre la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - AGROSAVIA, que continúan promoviendo el sistema productivo de arracacha en Colombia, en esta oportunidad con una visión agroindustrial que alude al cultivo como un suplemento en la dieta alimentaria y una excelente opción por sus características nutricionales, óptima composición fisicoquímica y alto grado de digestibilidad, que lo convierten en una gran alternativa para la elaboración de alimentos transformados. El manual muestra el estado actual de la siembra de arracacha en Colombia, la dinámica bioquímica y productiva, e indicadores de cosecha. Además, presenta al municipio de Cajamarca como el principal productor en el país, donde la arracacha es símbolo de identidad regional y un vehículo para la transmisión de conocimientos y tradiciones, por lo cual es un escenario privilegiado para el fortalecimiento del turismo gastronómico. Este documento es uno de los primeros en describir recetas de arracacha con información del contenido nutricional soportado en estudios bromatológicos. Son un total de 14 recetas a base de pulpa fresca, harina, almidón y chips de arracacha, que presentan alternativas de consumo y resaltan el potencial de la arracacha como símbolo de la riqueza patrimonial de las regiones.
dc.descriptionInstitución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
dc.descriptionArracacha
dc.descriptionArracacia xanthorrhiza - Arracacia xanthorrhiza Bancr.
dc.format82 páginas
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier978-958-740-895-9
dc.identifierhttps://hdl.handle.net/20.500.12324/41568
dc.identifierhttps://doi.org/10.21930/agrosavia.manual.7408959
dc.identifierreponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
dc.identifierinstname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/37811
dc.languagespa
dc.publisherCorporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
dc.relationColección Alianzas AGROSAVIA
dc.relationPotencial productivo, capaci-dad de adaptación, limitantes ձtosanita-rias y diversiձcación de los subproductos de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Ban-croչ) como un cultivo promisorio en Co-lombia y su importancia con pobladores de los territorios de la zona andina
dc.relationAlvarado Gaona, A., & Ochoa, L. (2010). Tecnologías locales de producción de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancro􀕹) en el municipio de Boyacá, departamento de Boyacá. Revista. U.D.C.A Actualidad y Divulgación Científica, 13(1), 125-133. https://doi.org/10.31910/rudca.v13.n1.2010.716
dc.relationAlvarado Gaona, A. E., Muñoz, A. L., & Adame, O. F. (2016). Una aproximación al desarrollo rural, caso el cultivo de arracacha, en el departamento de Boyacá. Ingeniería y Región, 16(2), 57. https://www.agrosavia. co/en/url/aproximaci%C3%B3n-arracacha
dc.relationCerón Salazar, I. X., Pedroza Berrí, K. J., & García Muñoz, M. C. (2019). Informe técnico: Estrategias para la valorización de la arracacha en Colombia. AGROSAVIA.
dc.relationCooperativa Autónoma Regional de Cajamarca y Anaime [CARC]. (2014). Ficha técnica de selección de arracacha.
dc.relationCortés, C., Córdoba, J., & Maluendas, A. (2025). Proporción de alimentos cosechados por campesinos. Unidad de Plani􀕱cación Rural Agropecuaria (UPRA). https://upra.gov.co/sites/default/􀕱les/2025-07/EstimAlimentos.pdf
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dc.relationLeonel, M., & Cereda, M. P. (2002). Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(1). https://doi.org/10.1590/s0101-20612002000100012
dc.relationOrozco-Orozco, L. F., López-Hoyos, J. H., Espitia-Negrete, L. B., Velásquez- Arroyo, C. E., Rodríguez-Rodríguez, O. J., & Garnica-Montaña, J. P. (2022). Biología 􀕷oral de accesiones de Arracacia xanthorrhiza Bancr. del banco de germoplasma de Colombia. Agronomía Mesoamericana, 33(3), 49469. https://doi.org/10.15517/am.v33i3.49469
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dc.relationQuevedo Amaya, Y. M., Villamil Carvajal, J. E., Garnica Montaña, J. P., Montenegro Ramos, O., & Barragán Quijano, E. (2021). High population density in arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancro􀕹) increase radiation interception, yield, and pro􀕱tability. Agronomía Mesoamericana, 32, 399–421. https://doi.org/10.15517/am.v32i2.43281
dc.relationY. A. (2015). Recomendaciones tecnológicas para la producción de semilla de calidad de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancro􀕸): manejo fitosanitario de la semilla vegetativa de arracacha. Corpoica. https://catalogo.unipaci􀕱- co.edu.co/bib/11788
dc.relationSoares de Mendonça, K., Gomes Corrêa, J. L., Junqueira, J. R. de J., Nunes de Carvalho, E. E., Silveira, P. G., & Santos Uemura, J. H. (2023). Peruvian carrot chips obtained by microwave and microwave-vacuum drying. LWT, 187. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115346
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dc.relationVillamil Carvajal, J. E., Navarro Niño, D. A., Polo Murcia, S. M., Garnica Montaña, J. P., & Jaramillo Barrios, C. I. (2024). Escuelas de Campo: Nuevos enfoques en transición agroecológica para cultivo de arracacha. Revista AgroPerú. https://www.agroperu.pe/escuelas-de-campo-nuevos- enfoques-en-transicion-agroecologica-para-cultivo-de-arracach
dc.subjectElaboración y preservación de los alimentos - Q02
dc.subjectArracacia xanthorrhiza
dc.subjectTecnología poscosecha
dc.subjectCalidad del producto
dc.subjectProceso bioquímico
dc.subjectRendimiento de cultivos
dc.subjectProcesamiento de alimentos
dc.subjectReceta
dc.subjectRaíces y tubérculos
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_624
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_13591
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_331094
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10176
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_37969
dc.subjecthttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_429e931d
dc.thumbnailhttps://repository.agrosavia.co/bitstreams/0e3340bd-9c71-44e3-8ac3-afa1dc5484c6/download
dc.titleCadena de valor de la arracacha: manejo de poscosecha y transformación de la raíz tuberosa
dc.typeManual

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