Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas

Vista sencilla de ítem
dc.creatorAndréia CIROLINI
dc.creatorLeadir Lucy Martins FRIES
dc.creatorNelcindo Nascimento TERRA
dc.creatorLiana Inês Guidolin MILANI
dc.creatorDiala URNAU
dc.creatorBibiana Alves dos SANTOS
dc.creatorGiovanna Dotta CERVO
dc.creatorAna Paula de Souza REZER
dc.date2010
dc.date.accessioned2026-07-07T04:20:56Z
dc.descriptionA pesquisa teve como objetivo acrescentar culturas starters nativas em salame tipo Italiano e avaliar o desempenho frente a culturas comerciais quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As culturas utilizadas foram Staphylococcus xylosus, isolado de salames coloniais, e Lactococcus lactis ssp. lactis, isolado de um produto lácteo e fermentado em meio de cultura de plasma suíno. Elaboraram-se os seguintes tratamentos: T1 – adição de starters comerciais (Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis); T2 – mistura de Staphylococcus xylosus isolado mais Lactococcus lactis ssp. lactis comercial; T3 – mistura de Lactococcus lactis ssp. lactis isolado mais Staphylococcus xylosus comercial; e T4 – Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis, ambos isolados. Os tratamentos apresentaram uma queda de pH significativa e também uma redução na Aw, garantindo uma segurança microbiológica aos produtos. Em relação à oxidação lipídica, os tratamentos que continham Staphylococcus xylosus isolados de salames artesanais apresentaram valores menores que os outros tratamentos. Os salames elaborados com Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis, ambos isolados, apresentaram melhores resultados sensoriais quando comparados com salames elaborados com culturas starters comerciais. Portanto, a adição de culturas starters nativas pode ser utilizada na elaboração de salames, proporcionando produtos seguros e com flavor diferenciado.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940103026
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/458629
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.30
dc.subjectAgrociencias
dc.titleSalame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas
dc.typeartículo científico

Archivos

Colecciones

Ciência e Tecnologia de Alimentos - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos