Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais
| dc.creator | Fabíola Pedrosa Peixoto MARQUES | |
| dc.creator | Wilma SPINOSA | |
| dc.creator | Kátia Flávia FERNANDES | |
| dc.creator | Carlos Frederico de Souza CASTRO | |
| dc.creator | Márcio CALIARI | |
| dc.date | 2010 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:19:17Z | |
| dc.description | Este trabalho objetivou identificar padrões de identidade e qualidade de vinagres e quantificar a presença de compostos fenólicos totais em vinagres produzidos a partir de frutas e vegetais. Analisaram-se, em triplicata, vinagres de cana-de-açúcar, cana-de-açúcar com milho, kiwi, laranja, laranja com mel, maçã, arroz, manga, maracujá, milho, tangerina, tangerina com milho, vinagre de vinho tinto e vinagre de vinho branco. Foram realizadas análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores e polifenóis totais. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias destes ao teste de Tukey ao nível de 5%. Houve correlação estatística entre extrato seco e densidade. Todas as amostras apresentaram valores de 0% de álcool. A presença do mel na formulação do vinagre de laranja com mel (43,27 mg EAG 100.mL–1) contribuiu para o aumento do conteúdo de polifenóis totais em relação ao de laranja (28,83 mg EAG.100 mL–1) em 50%. O fermentado de laranja com mel apresentou teor de polifenóis totais (43,27 mg EAG.100 mL–1) maior que o vinagre de vinho tinto (31,86 mg EAG.100 mL–1), assim como os de laranja e tangerina (34,36 mg EAG.100 mL–1). Conclui-se que houve diferenças entre as amostras para os parâmetros analisados e que os fermentados acéticos de laranja com mel, laranja e tangerina apresentam maior conteúdo de polifenóis totais que o de vinho tinto. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940103019 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457724 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.30 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais | |
| dc.type | artículo científico |