Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu.
| dc.contributor | KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; Marisa de Nazaré Hoelz JACKIX, UNICAMP. | |
| dc.creator | COHEN, K. de O. | |
| dc.creator | JACKIX, M. de N. H. | |
| dc.creator | SOUSA, M. V. de | |
| dc.date | 2011-04-10T11:11:11Z | |
| dc.date | 2011-04-10T11:11:11Z | |
| dc.date | 2006-08-22 | |
| dc.date | 2004 | |
| dc.date | 2016-11-28T11:11:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-30T23:35:42Z | |
| dc.description | Estudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem não influenciou significativamente no brilho, na cor e na força de ruptura de seus produtos. | |
| dc.identifier | Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 2, p. 115-127, jul./dez. 2004. | |
| dc.identifier | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/408536 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/385569 | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Licor de cacau | |
| dc.subject | Licor de cupuaçu | |
| dc.subject | Gordura de cupuaçu | |
| dc.subject | Cristalização | |
| dc.subject | Manteiga de Cacau | |
| dc.title | Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu. | |
| dc.type | Artigo de periódico |