Desenvolvimento e perfil sensorial de hambúrguer vegetal Adicionado de resíduos de coco babaçu.
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Aliando tecnologia aos saberes tradicionais de comunidades agroextrativistas e de quebradeiras de coco babaçu, foi desenvolvida uma tecnologia gastronômica de hambúrguer análogo à base de plantas utilizando resíduos do fruto e outros ingredientes como arroz, farinha de feijão e lentilha, além de temperos e especiarias típicas usadas em hambúrgueres de origem animal. O trabalho desenvolvido incentiva e valoriza o conhecimento ancestral sobre a quebra do coco babaçu, com foco nos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS): 2 (Fome zero e agricultura sustentável), 10 (Redução das desigualdades), 11 (Cidades e comunidades sustentáveis), 12 (Consumo e produção responsáveis) e 17 (Parcerias e meios de implementação). Foram desenvolvidas quatro formulações com variações nos teores de resíduo da amêndoa do coco babaçu e óleo de coco: 15% de resíduo de babaçu e 25% de óleo de coco (15F25G), 20% de resíduo de babaçu e 20% de óleo de coco (20F20G), 30% de resíduo de babaçu e 10% de óleo de coco (30F10G), e 35% de resíduo de babaçu e 5% de óleo de coco (35F5G). O perfil sensorial das amostras foi traçado por meio de grupos focais, utilizando os métodos Check-All-That-Apply (CATA), Rate-All-That-Apply (RATA) e análise hedônica. As amostras foram classificadas com coloração uniforme e agradável. Outros atributos destacados incluíram aroma e textura. O aroma, em específico, indicou que o coco babaçu não causou comprometimento na percepção do cheiro do produto, recebendo uma nota média de 3,1 em uma escala de 1 a 5. A textura das amostras foi bem recebida, com médias que variaram entre "gostei um pouco" e "gostei muito". Não houve diferenças notáveis entre as amostras, demonstrando que o coco babaçu adicionado manteve as características sensoriais da textura. As quatro amostras obtiveram avaliação positiva, com a média geral representada pelo termo hedônico <gostei muito=. O sabor variou de "gostei um pouco" a "gostei muito" (7,2 ± 0,8), sendo a formulação 35F5G a melhor aceita, o que reflete a preferência por concentrações mais altas ou mais equilibradas de coco babaçu. Por fim, a intenção de compra foi mais alta para as formulações 15F25G e 35F5G, com percentuais de 70% e 80%, respectivamente. Isso sugere que as concentrações mais altas ou mais equilibradas de coco babaçu atraem mais os consumidores. Esses resultados apontam que o resíduo de coco babaçu tem um enorme potencial como ingrediente sustentável e funcional para o setor de alimentos plant-based. A inovação tecnológica apresentada caminha lado a lado com o respeito à tradição cultural, promovendo sustentabilidade ambiental e inclusão social das comunidades envolvidas. Além disso, os resultados destacam que os hambúrgueres desenvolvidos estão alinhados com práticas econômicas e alimentares mais responsáveis, fortalecendo o mercado de alimentos seguros e saudáveis, e contribuindo para a concretização dos ODS.
Orientadora: Selene Daiha Benevides.
Orientadora: Selene Daiha Benevides.
Palabras clave
Análogo vegetal, Gastronomia sustentável, Inovação gastronômica, Coco babaçu, Sustainable gastronomy, Babassu coconut, Gastronomic innovation, Babaçu, Plant-based foods