Biotransformaciones en el germinado de Vigna unguiculata
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Instituto de Ciencia Animal
Resumen
Descripción
El objetivo de este estudio fue estudiar algunos cambios biológicos que se producen en el germinado de Vigna unguiculata var. INIFAT 94. Se aplicó un diseño completamente al azar con cuatro repeticiones. Los tratamientos fueron: control (grano no procesado), grano remojado (4 h en agua destilada con agitación a temperatura ambiente), grano remojado y germinado (4 h en agua destilada con agitación a temperatura ambiente + germinación durante 57 h, con iluminación ininterrumpida, a 21 oC de temperatura) y grano germinado (durante 57 h con iluminación ininterrumpida a 21 oC de temperatura). El proceso de remojo duplicó el peso de los granos, y consecuentemente disminuyó el volumen del líquido en que se encontraban embebidos, mientras que el pH del agua destilada no varió (pH 7) con el proceso de remojo. Los granos remojados antes de la germinación alcanzaron (P < 0.01) mayor peso de la semilla (42.73 g) y longitud de la radícula (1.18 cm). En la caracterización bromatológica se encontró incremento (P < 0.05) en el contenido proteico y en el valor de la FND, principalmente, cuando se compararon los tratamientos de germinación (25.92 % de PB y 38.95 % de FND) con el de remojo (24.07 % de PB y 27.48 % de FND). La FAD, lignina y celulosa fueron indicadores que, aunque no difirieron estadísticamente, mostraron algunas variaciones. Con el procesamiento, minerales como el Mg y P evidenciaron incremento (P < 0.01) importante en su contenido, con valores de 2.52 % de Mg y 0.52 % de P, para el tratamiento de remojo + germinado vs 0.89 % de Mg, y 0.39 % de P para el control. Se encontraron relaciones negativas (r = -0.76*) entre el peso de los granos, la FAD y sus componentes estructurales, así como positivas entre el peso de los granos y el contenido de P (r = 0.73*), y entre la longitud de la radícula, la ceniza y el Mg (r = 0.70*). Se concluye que el remojo previo a la germinación incrementó el peso de los granos germinados y la longitud de la radícula, lo que favoreció los cambios bromatológicos que se presentaron durante el germinado, mediante el aumento en su contenido proteico y de minerales, como el P y Mg. Se sugieren estudios acerca del fraccionamiento de los indicadores fibrosos y minerales, ya que no en todos se manifestó un mismo comportamiento. Los resultados demuestran la necesidad del desarrollo de nuevas variantes de germinado y de estudios de modelación y simulación matemática.
Palabras clave
Agrociencias