Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum
| dc.creator | Lucía RAMÍREZ-CÁRDENAS | |
| dc.creator | Alda Jusceline LEONEL | |
| dc.creator | Neuza Maria Brunoro COSTA | |
| dc.date | 2008 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:19:11Z | |
| dc.description | O feijão comum ( Phaseolus vulgaris , L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940086029 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457677 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.28 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum | |
| dc.type | artículo científico |