Desarrollo de una mermelada de melocotón (Prunus persica) reducida en azúcar

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dc.contributorMinisterio de Agricultura Ganadería y Alimentación, Guatemala (Guatemala)
dc.contributorDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
dc.contributorInstituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
dc.contributorInstituto de Ciencia y Tecnología Agrícola, Guatemala (Guatemala) (ICTA)
dc.contributorPrograma de Consorcios Regionales de Investigación Agropecuaria de Guatemala (CRIA)
dc.coverageChimaltenango, Guatemala
dc.creatorIllescas, Vanessa
dc.creatorAguilar Castillo, Erick Ricardo
dc.date2025-09-16T20:54:32Z
dc.date2025
dc.date.accessioned2026-06-30T22:22:44Z
dc.descriptionEl objetivo de esta investigación fue desarrollar una mermelada de melocotón (Prunus persica) reducida en azúcar, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (0,30 y 90 días). Se elaboraron cinco formulaciones partiendo como fórmula base pulpa de fruta, azúcar pectina y ácido cítrico, las cuales tenían 25%, 50%, 75% y 100% de reducción de azúcar y un testigo sin reducción de azúcar. Se evaluó solidos solubles totales, color CIE Lab, pH, consistencia, humedad, estimación de calorías, mohos y levaduras, y evaluación sensorial. Los sólidos solubles totales dieron valores de 11.68, 28.42, 37.33 ,47.21 y 61.2 °Brix para los tratamientos 1, 2, 3, 4, y 5 respectivamente. No hubo diferencias respecto al pH, la consistencia, el porcentaje de humedad entre tratamientos ni con el tiempo. El color fue afectado por el tiempo, los valores de luminosidad (L) así como los valores azules/amarillo (b*) disminuyeron y los valores rojos/verde (a*) aumentaron, lo que visualmente se tradujo como obscurecimiento. Los mohos y levaduras estuvieron en límites permitidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA). En la evaluación sensorial el tratamiento 2 tuvo mayor aceptación, en donde el sabor tuvo una valoración de 4 puntos, las calorías del tratamiento 2 fueron 54.3 Kcal por porción de 40 gramos, mientras que las del tratamiento 86.60 Kcal por porción de 40 gramos. Se recomienda utilizar las formulaciones de este estudio para el desarrollo de mermeladas con diferentes tipos de frutas.
dc.format31 páginas
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://hdl.handle.net/11324/23721
dc.identifier4562-00
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/364578
dc.languagees
dc.publisherInstituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
dc.relationRegión Occidente CRIA
dc.relationCadena de Melocotón CRIA
dc.subjectCadenas de valor
dc.subjectDurazno
dc.subjectGuatemala
dc.subjectpêche (fruits)
dc.subjectGuatemala
dc.subjectpeaches
dc.subjectGuatemala
dc.subjectpêssego
dc.subjectGuatemala
dc.subjectRepresentación Guatemala
dc.subjectODS 4 - Educación de calidad
dc.subjectODS 17 - Alianzas para lograr los objetivos
dc.titleDesarrollo de una mermelada de melocotón (Prunus persica) reducida en azúcar
dc.typeReporte técnico

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