Jamón de pato criollo (Cairina moschata) ultra-bajo en grasa con harina de albedo de toronja (Citrus × paradisi L.)
| dc.creator | Jorge Ruperto Velásquez-Rivera | |
| dc.creator | Raúl Díaz-Torres | |
| dc.date | 2025 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T03:02:09Z | |
| dc.description | Introducción. Los embutidos, productos de consumo mundial, permiten aprovechar diferentes tipos de carne y materias primas subutilizadas, como el albedo de toronja (Citrus × paradisi L.), un subproducto de la industria citrícola que contiene fibra y sustancias antioxidantes importantes para la salud humana. Objetivo. Evaluar el efecto de la adición de harina desamargada de albedo de toronja (HDAT) sobre las características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas del jamón de pato criollo (Cairina moschata) ultrabajo en grasa. Materiales y métodos. El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Ecuador, entre septiembre de 2022 y agosto de 2023. Se formularon cuatro tratamientos con adición del 0, 2, 4 y 6 % de harina de albedo. En los jamones se evaluaron parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable, contenido de humedad, ceniza, proteína, fibra, grasa, fenoles totales y capacidad antioxidante), propiedades tecnológicas (estabilidad de la emulsión, rendimiento y capacidad de retención de agua) y parámetros sanitarios (recuento de microorganismos aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella). Además, se realizaron análisis de perfil de textura y análisis sensorial (prueba de aceptación, intención de compra y marcar todo lo que aplique) con 41 consumidores. Resultados. Los productos elaborados cumplieron las normas sanitarias y de composición establecidas. La capacidad antioxidante, el contenido de fibra y la capacidad de retención de agua incrementaron con la adición de harina. Todos los productos fueron evaluados con una puntuación equivalente a “Me gusta moderadamente”, y la dureza y elasticidad disminuyeron con el aumento de la harina, sin afectar la aceptación de la textura. Conclusiones. Es posible elaborar jamones a partir de carne de pato criollo con la incorporación de hasta 6 % de HDAT, con buena aceptación, mayor contenido de fibra y capacidad antioxidante. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 2215-3608 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43780398054 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/437/43780398054/ | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/437/43780398054/html/ | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/437/43780398054/43780398054.epub | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/journal/437/43780398054/movil | |
| dc.identifier | 10.15517/3v3jz593 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/425549 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Universidad de Costa Rica | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 | |
| dc.rights | Agronomía Mesoamericana | |
| dc.source | Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Vol.36 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Jamón de pato criollo (Cairina moschata) ultra-bajo en grasa con harina de albedo de toronja (Citrus × paradisi L.) | |
| dc.type | artículo científico |