Caracterização de farinhas de tapioca comerciais produzidas no Estado do Pará.
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A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz) purificada. É muito consumida na Região Amazônica, na forma de mingaus, roscas, bolos, pudins, sorvetes, bem corno no acompanhamento da bebida regional açaí. No estado do Pará, particularmente na Zona Bragantina, estão situadas as "casas de farinha de tapioca", onde a farinha é elaborada de forma artesanal e em pequena escala. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas farinhas de tapioca com características distintas, produzidas no estado do Pará: uma no Baixo Amazonas (município de Santarém) e outra na Zona Bragantina (município de Santa Izabel). As duas farinhas de tapioca apresentaram perfis granulométricos distintos, e diferença significativa (p<0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos analisados. A farinha proveniente de Santarém apresentou maior umidade (10,7%), que pode ser justificada pela maior capacidade de adsorver água, devido a sua maior área específica (menor granulometria). A eletromicrografia de varredura indicou diâmetro médio dos grânulos de amido das farinhas de Santa Izabel e de Santarém de 30 e 15 um, respectivamente. A partir das características dos dois produtos analisados, foi possível constatar que não existe um processo padrão utilizado na produção da farinha de tapioca
Palabras clave
Fécula de mandioca, Mandioca, Tapioca, Farinha, Manihot Esculenta, Amazonia