Influência do tempo de liofilização nas características da manga cv. Kent em pó.
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Descripción
O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a influência do tempo de liofilização sobre as características físico-químicas do pó da polpa de manga cv. Kent. As liofilizações foram realizadas em três diferentes tempos, 17, 24 e 31 h, utilizando maltodextrina (DE20) como adjuvante na concentração de 10% (m/m). A polpa de manga foi caracterizada através das análises: umidade, pH, sólidos solúveis, ácido ascórbico, cor (escala CIELab), atividade de água e acidez titulável. As características avaliadas nos pós obtidos foram: umidade, atividade de água, higroscopicidade, ácido ascórbico, cor (escala CIELab) e rendimento. Não foi observado diferença (p > 0,05) no conteúdo de ácido ascórbico nas liofilizações. A liofilização de 17 h apresentou diferença (p< 0,05) em relação aos tempos de 24 e 31 h nos resultados de higroscopicidade e umidade. Comportamento semelhante foi observado ao avaliar o parâmetro de cor a* cuja intensidade foi diminuída em decorrência da remoção de água que concentrou os pigmentos. Os valores de rendimento e a atividade de água diferiram (p < 0,05) entre os três tempos de secagem.
Palabras clave
Efeito processos, Variedade kent, Polpa da manga, Manga, Liofilização, Mangoes, Mangifera