ATIVIDADE DA PEROXIDASE E POLIFENOLOXIDASE EM ABACATE DA VARIEDADE HASS, SUBMETIDOS AO TRATAMENTO TÉRMICO
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
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Descripción
O abacate é um fruto climatérico e altamente perecível sob condições ambientais. O consumo do fruto na forma processada é uma alternativa para comercialização do abacate. A comercialização do fruto na forma processada é um grande desafio, pois após o corte a polpa escurece rapidamente devido a presença de compostos fenólicos e atividade das enzimas de escurecimento. A redução ou inativação da atividade de enzimas promotoras do escurecimento na polpa do fruto poderão fornecer informações benéficas ao setor industrial, permitindo comercialização da polpa ou produtos do fruto com reduzida ou nenhuma adição de aditivos químicos, sem alterar suas qualidades organolépticas originais, além de permitir conservação do fruto por um período maior. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) em frutos de abacate verdes e amadurecidos submetidos ao tratamento térmico. Frutos verdes e amadurecidos da variedade Hass foram submetidos ao tratamento térmico de 45 ºC por 10 minutos e armazenados à temperatura de 9 oC (±1). A atividade das enzimas PPO e POD foi realizada durante 15 dias. O tratamento térmico foi efetivo na redução da atividade da PPO. Os frutos amadurecidos sem tratamento térmico mostraram os maiores valores para a atividade desta enzima. Os frutos verdes com tratamento térmico mostraram a menor atividade para a PPO. A porcentagem de inativação enzimática nos frutos amadurecidos submetidos ao tratamento térmico foi de 78 a 94% em relação ao fruto sem o tratamento. Para a PDO não foi observada a mesma tendência e o tratamento térmico não foi efetivo para sua inativação.
Palabras clave
Agrociencias